Mandarinka kůra, chen pi

Chen pi 陈皮 je na slunci sušená kůra mandarinky používaná jako tradiční koření v čínské kuchyni a tradiční medicíně.

V Číně se užívá ve stravě mnoho prostředků a přípravků, jejichž použití a způsob přípravy nejsou u nás zatím zcela běžné. Jedním z nich je i tento, nelze ho konzumovat jako základní potravinu, ale pouze jako potravinu doplňkovou.

Zraje skladováním v suchu. Chuť je lehce nasládlá, poději štiplavá a hořká. Podle TČM je povahou zahřívací.

Chenpi obsahuje těkavé oleje, které zahrnují chemické sloučeniny nobiletin, hesperidin, neohesperidin, tangeridin, citromitin, synefrin, karoten, kryptoxanthin, inositol, vitamín B1 a vitamín C.

Praxe používání citrusových slupek v tradiční čínské medicíně pochází z dynastie Song a je stará sedm set let. Chenpi byl velmi populární během dynastií Ming a Qing.

Před konzumací se chenpi namočí a opláchne studenou vodou, dokud nezměkne; doba namáčení se doporučuje ne delší než půl hodiny s ohledem na zachování chuti.

Použití:

Kuchyně: přidává se do dezertů tong sui, do polévek z červených fazolí, používá se při přípravě "pomerančového kuřete". Může se přidávat kaší, polévek, čajů. V japonské kuchyni je chenpi (v japonštině vyslovováno jako „chimpi“) běžnou přísadou shichimi tōgarashi, tradiční směsi koření.

TČM: Chenpi je běžnou složkou v tradiční čínské medicíně, kde se věří, že reguluje čchi, posiluje slezinu, odstraňuje vlhkost, pomáhá s trávením, aj.

Odvar: vrchovatou lžičku kůry povařte ve čtvrtlitru vody 30 minut.

Bylinné čaje

Zajímavosti:

Od dob vlády dynastie Chanů (206 př. n. l. až 220 n. l.) cestovalo ze severu Číny na její jih mnoho učenců. Někteří cestovali pouze pro potěchu, jiní byli do této oblasti vysíláni jako hodnostáři. Na všechny udělal jih velký dojem zejména rozmanitostí pěstovaných plodin a množstvím informací o jejich využití, a tak mnozí z nich zapisovali vše, co bylo k vidění či zaslechnutí. Jejich zápisky jsou díky době, kdy vznikaly, zaměřeny převážně na zrniny, zeleninu, ovoce a mnohá doporučení k jejich využití i v dalších oblastech Číny.

Kůra mandarinky, která byla na jih od řeky Jang-c´ velmi oblíbena, je typickým příkladem potraviny, jejíž používání se přesunulo i na sever. Nicméně existuje rčení, že mandarinková kůra z oblastí za řekou Chuaj (tj. ze severu Číny) je malá a vysušená. Mají-li být totiž plody mandarinkovníků voňavé, šťavnaté a sladké, potřebují vlhké klima a úrodnou půdu jihu Číny.

Mandarinková kůra zachovává sladkou chuť, aroma a částečně i vlhkost celého plodu, zároveň však nese stopy svíravé a hořké chuti. Při použití v kuchyni nedodává jídlu pouze své aroma, lehce nasládlou a pikantní chuť, ale například při přípravě masa urychluje jeho měknutí a dodává mu křehkost.